Zwischen der (fruchtigen) Italienischen Meringue Buttercreme und der Swiss Meringue Buttercreme gibt es bei den Zutaten zwar keine großen Unterschiede, doch unterscheidet sich die Herstellung. Bei der (fruchtigen) Italienischen Meringue Buttercreme wird gekochter Sirup bzw. Marmelade zu dem geschlagenen Eiweiß gegeben, während bei der Swiss Meringue Buttercreme das Eiweiß zusammen mit dem Zucker erhitzt wird. Weil das Eiweiß zur Herstellung der Italienischen Meringue Buttercreme nicht erhitzt wird, ist diese anfälliger für Salmonellen. Wer dieses Risiko minimieren möchte, sollte auf die Swiss Meringue oder z.B. Deutsche Buttercreme ausweichen.
Die fruchtige Italienische Meringue Buttercreme ist locker, leicht und hat einen samtigen, dezenten Fruchtgeschmack. Je intensiver der Geschmack der verwendeten Marmelade ist, desto intensiver auch der Geschmack der Buttercreme. Die Eiweißmasse kann nur schön aufgeschlagen werden, wenn kein Fett verwendet wird. Daher wird es mit Lemoncurd leider nicht funktionieren.
Ich habe beispielsweise eine fruchtige italienische Meringue Buttercreme mit Himbeermarmelade hergestellt und anschliessend mit Himbeeren belegt. Sehr lecker und fruchtig. Durch die Zugabe von Früchten ist die Torte dann nur leider nicht mehr fondanttauglich. Als Macaronfüllung musste sie auch schon herhalten 🙂
- 5 Eiweiß
- 1 Prise Salz
- ¼ TL Zitronensäure (oder nach Geschmack)
- 340 g Marmelade (ich habe schon Kirsch- und Himbeermarmelade ausprobiert)
- 500 g Butter (Zimmertemperatur)
Zubereitung:
- Die Eiweiße steif schlagen, Salz und Zitronensäure dazugeben
- Die Marmelade muss unter ständigem Rühren aufgekocht werden, da sie leicht anbrennen kann
- Danach die heiße Marmelade im dünnen Strahl langsam zu dem Eiweiß gießen, dabei ständig weiter rühren.
- Die Eiweiß-Marmeladenmasse muss nun ca. 10-15min steifgeschlagen werden. Die Masse wird glänzend, dickcremig und nimmt stark an Volumen zu. Bitte so lange rühren, bis der Eischnee abgekühlt bzw. lauwarm ist
- Dann wird die Butter nach und nach dazugegeben und untergerührt. Bei diesem Vorgang verliert die Creme an Volumen. Sollte die Creme aussehen als ob sie gerinnt bzw. grisselig wird, einfach immer weiterrühren, bis sie seidig-glatt ist.
Haltbarkeit: Gekühlt hält sie ca. 5 Tage. Einfrieren ist kein Problem! Nach dem Auftauen einfach wieder cremig aufschlagen.
Vorteil dieser Creme ist die Fondanttauglichkeit, die leichte Zubereitung und geschmackliche Wandelbarkeit durch die Verwendung unterschiedlicher Marmeladen. Sie kann also zum Einstreichen und Füllen einer Torte verwendet werden.
Nachteil wäre evtl. der nur leichte Fruchtgeschmack.
Tipps für einen perfekten stabilen Eischnee: Eier sorgfältig trennen, es darf kein Eigelb im Eiweiß enthalten sein, da der Eischnee sonst instabil und nicht schön weiß wird. Eier müssen Zimmertemperatur haben, die Rührschüssel muss absolut fettfrei sein. Der Eischnee ist dann richtig, wenn er einen schönen seidigen Glanz annimmt und die „Spitzen“ stehenbleiben. Eine Prise Salz und Zitronensäure sorgen für zusätzliche Stabilität.