Rezepte

Schwarzwälder Kirschtorte

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Hier könnt ihr das ursprüngliche Rezept der Schwarzwälder Kirschtorte (26er Springform) für einen Thermomix finden. Da ich keinen Thermomix habe und ich für die Motivtorte auch weniger Füllung brauchte, habe ich das Rezept entsprechend für mich und eine 28 cm x 28 cm Backform abgewandelt:

 

Zutaten Teig:

  • Doppelte Menge Teig backen  (2 Backvorgänge, sonst wird der Kuchen zu trocken)
  • 300 g weiche Butter
  • 200 g Zucker
  • 30 g Kakao
  • 5 Eier
  • 300 g Mehl
  • 1 Pck. Backpulver

 

Zutaten zum tränken der Böden:

  • 20 g Zucker
  • 20 g Wasser
  • 100 ml Kirschwasser

 

Zutaten Füllung: 

  • 600 g Sahne
  • 3 Pck. Vanillezucker
  • 2,5 Pck. Sahnesteif
  • 1 Glas Sauerkirschen, abgetropf (Glas ca. 680 g)
  • Schokoladenstreusel Zartbitter oder Vollmilch, je nach Geschmack

 

Zutaten Ganache zum Einstreichen der Torte:

  • 450 g Vollmilchkuvertüre
  • 50 g Zartbitterkuvertüre
  • 200 ml Sahne

 

 


 

 

Zubereitung:

Backofen auf 170° Ober- Unterhitze vorheizen und Backform vorbereiten (einfetten oder Backpapier).

 

Teig:

  • Butter mit Zucker sehr schaumig schlagen und die Eier nacheinander einzeln unterrühren
  • Mehl mit Kakao und Backpulver vermischen und protionsweise unterrühren
  • In der vorgeheizten Backform bei 170° Ober- Unterhitze 40 Minuten backen, Aber jeder Ofen ist anders, also unbedingt Stäbchenprobe machen!
  • Rezept 2 x backen in einer 28 cm x 28 cm Backform
  • Kuchen gut abkühlen lassen
  • Da die Sahnefüllung nicht mit dem Fondant in Berühung kommen darf, muss der Kuchen fondanttauglich gemacht werden. Dafür kann man entweder einen Tortenrand aus Buttercreme oder Ganache aufspritzen oder einen Tortenrand aus dem Kuchen herstellen. Hier findet ihr eine gute bebilderte Anleitung dazu. Durch diesen Tortenrand wurde mein Kuchen auf 24 cm x 24 cm verkleinert.

 

Tränke: 

  • 20 g Zucker und 20 g Wasser aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat, etwas abkühlen lassen und 100 ml Kirschwasser dazugeben. Böden nach dem Auskühlen tränken (nicht den letzten Boden/Deckel)

 

Füllung:

  • Kirschen (Glas ca. 680 g) abtropfen lassen und den Saft auffangen. Den Saft zusammen mit 45 g Speisestärke, 60 g Zucker und einer Prise Zimt (oder nach Geschmack mehr) ca. 1 Minute aufkochen, bis der Saft eingedickt ist. Rühren nicht vergessen!
  • Dann die Kirschen dazugeben und vorsichtig rühren, damit die Kirschen nicht zerdrückt werden. Vom Herd nehmen, in eine Schüssel umfüllen und etwas abkühlen lassen.  Die Kirschen noch warm auf die getränkten Böden geben. Kirschen nicht ganz bis zum Rand verteilen.
  • Böden mit den Kirschen komplett auskühlen lassen (verträgt sich sonst nicht mit der kalten Sahne)
  • Während die Kirschböden auskühlen, die Sahne, mit dem Vanillezucker und dem Sahnesteif  bis zur gewünschten Festigkeit steif schlagen
  • Die geschlagene Sahne je nach Geschmack mit ein wenig Tränke oder purem Kirschwasser noch verfeinern (optional)
  • Nach Geschmack Schokostreusel unterrühren (Zartbitter)
  • Die geschlagene Sahne auf den Kirschböden verteilen.

Wenn Kinder mitessen, kann das Kirschwasser weggelassen werden und die Böden z.B. mit dem Kirschsaft getränkt werden.

 

Ganache:

  • Kuvertüre klein hacken
  • 200 ml Sahne zum kochen bringen
  • Topf vom Herd nehmen und die Kuvertüre darin auflösen
  • Ganache abkühlen lassen (nicht in den Kühlschrank stellen)
  • Torte damit sauber einstreichen
  • Torte für ca. 2 Stunden in den Kühlschrank stellen und dann mit Fondant eindecken

Eine ausführliche Anleitung zur Herstellung von Ganache findet ihr hier.

 

Die Schwarzwälder Kirschtorte (4 Böden, davon 2 gefüllt) habe ich für meine Motorrad-Torte gemacht. Fazit: Extrem saftig ud sau lecker 🙂

 

 

 

 

 

 

 

Salted Caramel Creme

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Zutaten für die Salted Caramel Creme:

 

  • 250 g Zucker
  • 200 ml Sahne (ich koche sie kurz zusammen mit dem Salz auf, es ist dann einfacher sie mit dem karamellisierten Zucker zu mischen)
  • 150 g Butter (Zimmertemperatur)
  • 7 – 10 g Salz (je nach Geschmack) Für mich waren 7 g genug

 

Diese Creme wird streichfähig. Wer sie noch fester haben möchte, muss einfach mehr Butter verwenden.

 


 

 

Zubereitung:

 

  • Sahne mit Salz verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat, leicht aufkochen und zur Seite stellen
  • Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Sobald die Ränder anfangen zu schmelzen, kann man den Zucker umrühren. Je dunkler der Karamell wird, desto kräftiger schmeckt er. Aber er darf nicht zu dunkel werden, da er sonst zu bitter schmeckt. „Rehbraun“ ist vielleicht ein guter Anhaltspunkt 🙂
  • wenn der gesamte Zucker karamellisiert ist, die Sahne in einem dünnen Stahl dazugießen (kann stark sprudeln, bitte aufpassen!
  • Jetzt rühren, rühren, rühren, damit nichts anbrennt
  • Solange rühren, bis sich der Karamell in der Sahne aufgelöst hat
  • Dann Butter dazugeben und auflösen lassen
  • Hitze runter drehen und dann noch ca. 2-5 Minuten köcheln lassen (je  länger es köchelt, desto fester wird nacher die Creme.
  • Die heiße Caramel Creme direkt in ein Glas mit Deckel umfüllen, etwas erkalten lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  • Am nächsten Tag ist die Creme deutlich fester, eher streichfähig

 

Verwendungsvorschläge:

Für Tortenfüllungen und Desserts/Eis sehr geeignet und schmeck sensationell!

 

Saltet Caramel-Buttercreme: 300g Butter mit 50g Puderzucker weißlich aufschlagen und dann Caramel Creme (Zimmertemperatur) nach Geschmack zugeben. Die Buttercreme ist fondanttauglich.

 

Wer die Buttercreme etwas „leichter/frischer“ und nicht ganz so süß haben möchte, kann auch nach Geschmack Frischkäse zum Schluss kurz unterrühren. Diese Buttercreme ist dann aber nicht mehr fondanttauglich.

Rotweinbuttercreme

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Zutaten für die Rotweinbuttercreme:

 

  • 360 ml Rotwein ( z.B. Dornfelder von Rotkäppchen, halbtrocken)
  • 1 Pckg. Vanillepudding
  • 275 g zimmerwarme Butter
  • 50 g weiße Schokolade / Kuvertüre
  • 65 g Puderzucker

 

Ich würde behaupten, dass diese Buttercreme fondanttauglich ist. Allerdings habe ich meine Weinkisten-Torte nicht mit weichem Fondant überzogen, sondern mit Fondant/Modellierschokoladen-Platten eingekleidet. Das hat auf jeden Fall super funktioniert!

 

 


 

Zubereitung der Rotweinbuttercreme:

 

  • Aus Rotwein und Puddingpulver einen festeren Pudding nach Packungsanleitung kochen (aber nur mit 360 ml Rotwein!)  Die Konsistenz wird eher Geleeartig. Damit sich auf dem Pudding keine Haut bildet, nach dem Kochen direkt mit Frischhaltefolie abdecken und auskühlen lassen (Folie direkt auf den Pudding legen, nicht über die Schüssel spannen).
  • Die Butter zusammen mit dem Puderzucker ca. 10 Minuten mit der Küchenmaschine aufschlagen, bis sie weiß-schaumig ist.
  • Den erkalteten Pudding evtl. noch durch ein Sieb streichen, mit der Küchenmaschine/Handmixer cremig rühren und dann löffelweise unter die Buttermasse rühren
  • 50 g weiße Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen, etwas abkühlen lassen und dann in die fertige Rotweinbuttercreme rühren.

Mit dieser Rotweinbuttercreme (doppeltes Rezept) und einem Rotweinkuchen habe ich meine Weinkisten-Torte hergestellt. Also für mich war es ein Geschmackserlebnis 🙂

 

 

Rotweinkuchen

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Diese Mengenangabe ist für eine Kastenform oder für eine 26er Springform. Ein unglaublich leckerer und saftiger Rotweinkuchen!

 

Zutaten:

 

  • 200 g Butter
  • 200 g Zucker
  • 4 Eier
  • 1 TL Zimt
  • 1 TL Kakao
  • 1 1/2 Pck. Vanille-Zucker
  • 100 g Schokostreusel
  • 250 g Mehl
  • 1 Pck. Backpulver
  • 200 ml Rotwein (z.B. einen halbtrockenen Dornfelder von Rotkäppchen)

 

 


 

Zubereitung:

 

Backofen auf 175° Ober- Unterhitze vorheizen und Backform vorbereiten (einfetten oder Backpapier).

 

  • Butter mit Zucker sehr schaumig schlagen und die Eier nacheinander einzeln unterrühren
  • Mehl mit Kakao, Zimt und Backpulver vermischen und protionsweise abwechselnd mit dem Rotwein einsieben und gut unterrühren
  • Zum Schluss die Schokostreusel einrühren und wer möchte evtl. noch gemahlene Mandeln
  • In einer Kastenform/26er Springform ca. 60 Minuten backen, Aber jeder Ofen ist anders, also unbedingt Stäbchenprobe machen!

 

Den Kuchen abkühlen lassen. Wer möchte kann den Kuchen dann noch mit geschmolzener Kuvertüre überziehen oder mit einer Mischung aus Puderzucker und Rotwein verzieren.

 

Für meine Weinkisten-Torte habe ich diesen Kuchen auf einem Backblech in einem Backrahmen (35 cm x 25 cm) gebacken (nur 23 Minuten) und nach dem Abkühlen mit einer Rotweinbuttercreme gefüllt. Unfassbar lecker!

Nutella-Buttercreme

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Nutella-Buttercreme

 

  • 480 g Nutella
  • 250 g Butter
  • 250 g gesiebter Puderzucker (mehr oder weniger, je nach Geschmack)
  • 6 TL warme Milch (mehr oder weniger, ja nach gewünschter Konsistenz)
  • 100 g fein gehackte und geröstete Haselnusskerne

 

Diese Nutella-Buttercreme ist sehr mächtig, aber auch sehr lecker. Der Geschmack erinnert mich ein wenig an Ferrero rocher.

Bei dieser Füllung bin ich mir nicht sicher, ob sie fondanttauglich ist. Um ein Unglück zu vermeiden, habe ich diese Creme nicht bis ganz zum Rand der Torte gestrichen. Wenn man die Milch weglässt, könnte es evtl. funktionieren…

 


 

Zubereitung:

 

  • 100 g Haselnüsse in der Pfanne anrösten, vorsicht, können schnell zu dunkel werden
  • Butter (Zimmertemperatur) mit Nutella in der Küchenmaschine aufschlagen. Das kann einige Minuten dauern, bis eine hellere, cremige/fluffige Konsistenz entstanden ist.
  • Küchenmaschine ausschalten, die Hälfte des gesiepten Puderzuckers zugeben und weiterrühren
  • Zweiten Teil des Zuckers zugeben (mehr oder weniger, je nach Geschmack) und weiterrühren
  • Nach und nach TL von der Milch zugeben. Je mehr Milch, desto cremiger. Bei Fondanttorten verwende ich aber lieber etwas festere Füllungen, da waren bei mir 6 TL okay
  • Die Torte mit der Creme befüllen und anschließend die gerösteten Haselnusskerne drüberstreuen

 

Immer dran denken die Küchenmaschine auszustellen, wenn man z.B. Puderzucker oder Milch hinzugibt. Sonst darf man Küche putzen 🙂

 

Verwendet habe ich diese Buttercrme für meine 1. FC Köln Trikot Torte

Wunderkuchen

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Für Motivtorten ist der Wunderkuchen wunderbar geeignet! Durch Zugabe von verschiedenen Flüssigkeiten (z.B. Eierlikör, Säfte, Limo, Mineralwasser, Milch, Kaffee, Buttermilch, aufgelöste Kuvertüre etc.) ist er geschmacklich sehr wandelbar und lässt sich gut zurechtschneiden. Bei meinem Feuerwehrauto habe ich mich für die Schokovariante (Buttermilch und Kakao) entschieden und den Kuchen mit Kinderschokoladen-Ganache gefüllt. Der Kuchen war sehr mächtig, aber mega lecker. Zum schnitzen und ausarbeiten von kleinen Details sollte man sich aber doch für einen noch stabileren Kuchen entscheiden.

 

Zutaten: (sollten Zimmertemperatur haben)

 

Menge für einen 24/26er Tortenring, für ein Backblech empfehle ich die 1,5 fache Menge

  • 4 Eier (Größe M)
  • 200g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 1TL Vanilleextract oder 1 Pck. Vanillezucker
  • 200ml Flüssigkeit (z.B. Buttermilch + 30g Kakao)
  • 200ml Öl
  • 300g Mehl
  • 1 Pck. Backpulver

 

Zubereitung:

 

  • Backofen auf 160 Grad (Umluft) oder 180 Grad (Ober-Unterhitze) vorheizen und die gewählte Backform mit Backpapier auslegen. Die Seiten werden nicht eingefettet.
  • Eier, Zucker, Vanillezucker oder Vanilleextrakt und eien Prise Salz zusammen aufschlagen, bis sich das Volumen verdoppelt hat und eine schöne hellcremige Masse entsteht. Je länger man rührt, desto fluffiger wird der Kuchen. Hier sollten es schon so 10 – 15 Minuten sein.
  • Die Küchemaschine auf langesame Geschwindigkeit stellen und die Flüssigkeit sowie das Öl langsam in den Teig laufen lassen und unterrühren. Bei meiner Schokovariante habe ich mich für 200ml Buttermilch entschieden und die 30g Kakao direkt damit vermischt.
  • Mehl und Backpulver zusammen sieben und bei langsamer Geschwindigkeiet der Küchenmaschine in den Teig einrühren. Aber nur so lange rühren, bis das Mehl gleichmäßig untergearbeitet ist.
  • Teig in die Backform geben und je nach Ofen 45 bis 50 Minuten backen.

 

Zumindest die Schokoladenvariante mit Buttermilch geht nicht richtig schön hoch. Wer also einen hohen Kuchen haben möchte, sollte die doppelte Menge backen (aber separat, da der Kuchen sonst zu trocken wird).

 

Backblech:

Die Backzeit für ein Backblech beträgt nur ca. 25 Minuten. Jeder Ofen ist anders, also unbeding die Stäbchenprobe machen!

Metallschüssel:

Für meine Marienkäfertorte 2 habe ich den Wunderkuchen in zwei Metallschüsseln gebacken (12 cm und 21 cm). Die kleine Form brauchte ca. 30 Minuten, die große Form ca. 50 Minuten (wobei die große nur zur Hälfte gefüllt war). Damit man den Kuchen gut aus der Form bekommt, sollte diese gut eingefettet werden und mit Paniermehl, Mehl oder Kakao ausgestreut werden.

 

 

 

 

 

Nutella-Sahne-Creme

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Zutaten:

  • 6 gehäufte EL Nutella (oder auch mehr, desto intensiver der Geschmack)
  • Vanillezucker oder Vanilleextrakt (kein Muss)
  • 800 ml Schlagsahne
  • 8 TL San-Apart

 


 

Zubereitung:

  • Sahne kurz aufkochen lassen und von der Herdplatte nehmen
  • 6 gehäufte EL Nutella hinzugeben und in der Sahne schmelzen lassen
  • kurz mit einem Stabmixer aufschlagen bis sich die Sahne mit dem Nutella verbunden hat
  • in eine kühle Schüssel umfüllen, dann ab in den Kühlschrank bis die Creme richtig gut durchgekühlt ist (mindestens 2 Stunden)
  • die durchgekühlte Creme kurz aufschlagen und 8 TL San-Apart hinzugeben
  • und zu einer festen Creme steifschlagen

 

Varianten:

Unter die Nutella-Sahne-Creme kann man z.B. noch Schokoflocken oder ca. 100 g geröstete Haselnüsse einrühren. Bei meiner Harry-Potter-Buchtorte habe ich z.B. noch die einzelnen Böden mit purem Nutella bestrichen.  Für eine fruchtige Variante könnte man die Böden z.B. noch mit Marmelade bestreichen.

Diese Creme ist nicht fondanttauglich. Aber hier könnte man einen Tortenrand z.B. mit Ganache oder Schokolbuttercreme aufspritzen und dann mit der Nutella-Sahne-Creme ausfüllen

 

 

 

Grand Marnier-Buttercreme

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Diese Grand Marnier-Buttercreme passt perfekt zu einem Rührkuchen von Dr. Oetker (Ombre-Torte). Für das Füllen und einstreichen einer Torte empfehle ich die doppelte Menge:

 

Zutaten:

  • Pck. Vanille Puddingpulver
  • 400 ml Orangensaft von frisch gepressten Orangen (oder Direktsaft)
  • 1 Pck. Orangen-Finesse-Aroma
  • 2 EL Burbon Vanillezucker
  • 250 g weiche Butter (Zimmertemperatur)
  • 2 EL Puderzucker
  • 1 cl Grand Marnier oder nach Geschmack

 

Wer den Orangen/Grand Manier-Geschmack noch etwas verstärken möchte, kann die Tortenböden noch mit Grand Marnier tränken oder mit Lemon Curd bestreichen. Auch wenn es sich hier nach einer schweren Buttercreme anhört, schmeckt sie doch sehr leicht und fruchtig.

 


 

Zubereitung:

  •  ca 400 ml frisch gepressten Orangensaft durch ein Sieb streichen und mit dem Puddingpulver vermischen
  • Vanillezucker und Orangen-Finesse zugeben und nach Packungsanleitung einen Pudding kochen
  • Den fertigen heißen Pudding sofort mit Klarsichtfolie abdecken (direkt auf den Pudding legen, damit sich keine Haut bildet)
  • weiche Butter mit dem Puderzucker schaumig rühren und nach und nach mit dem Handrührgerät in den abgekühlten Pudding unterrühren (Pudding und Butter sollten die gleiche Temperatur haben)
  • Zum Schluss noch den Grand Manier unterrühren bis alles schön cremig ist. Ich habe mit dem Grand Marnier nicht gespart 🙂

 

Mega lecker!

 

 

 

Herrencreme als Tortenfüllung

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Die normale Herrencreme als Dessert ist zu flüssig, um sie als Tortenfüllung zu nutzen. Also habe ich das Rezept etwas abgewandelt. Und was soll ich sagen…. SUPER LECKER!

 

  • 670ml Milch (für beide Päckchen Puddingpulver)
  • 2 Päckchen Vanille-Puddingpulver nach Packungsanleitung kochen  (NUR mit 670ml Milch !)
  • 2 cl Rum (80%) oder Rumaroma (nach Geschmack)
  • 100g klein gehackte Blockschokolade
  • 140 ml Sahne
  • 1 Sahnesteif

 


 

Zubereitung:

  • Den Vanillepudding nach Packungsanleitung kochen, aber NUR mit 670ml Milch, da die Creme sehr fest werden soll!!!
  • Der Puddig darf keine Haut bilden, ab und zu mal umrühren oder Frischhaltefolie direkt auf den Pudding legen (also nicht über den Schüsselrand spannen)
  • Den abgekühten Pudding gut durchrühren, evtl. noch durch ein Sieb streichen, falls sich Klümpchen gebildet haben
  • Rum und gehackte Schokolade unterheben
  • Sahne mit Sahnesteif steif schlagen und unterheben

 

Tipp: Ich hatte die Tortenböden vorher noch mit geschmolzener Vollmilchschokolade bestrichen. Für eine fruchtige Variante könnte man z.B. auch Kirschmarmelade nehmen

 

 

Schokoladenbuttercreme-Schokofrosting

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Diese Schokoladenbuttercreme habe ich bei meiner Chuck-Torte benutzt, allerdings mit weißer Schokolade und einer dünnen Marmeladenschicht drunter. Sie ist super cremig, super schokoladig, streichbar und wird schön fest. Für mich eine echte Alternative zur Ganache. Meiner Meinung nach ist sie gut zum Füllen und Einstreichen von Torten geeignet, also fondanttauglich. Diese Menge reicht zum Einstreichen einer Torte oder für 12 Cupcakes. Gesehen habe ich dieses Rezept bei Ofenkieker und Allrecipes (allerdings etwas anders zubereitet). Zum Einstreichen und Füllen empfehle ich die doppelte Menge.

 

Zutaten:

  • 200g Zartbitterschokolade
  • 150ml Sahne
  • 100g weiche Butter
  • 75-90g Puderzucker (nach Geschmack)
  • Vanilleextrakt
  • 3 EL Kakaopulver
  • evtl. etwas Milch

 

Für die Variante mit weißer Schokolade:

  • 250g weiße Schokolade
  • 100ml Sahne
  • 125g Butter
  • 15g Puderzucker
  • kein Vanilleextrakt und Kakao

 


 

 

Zubereitung:

 

  • Schokolade oder Kuvertüre klein hacken
  • Sahne aufkochen und von der Herdplatte nehmen
  • Schokolade in die Sahne geben, sie sollte ganz bedeckt sein
  • Kurz stehen lassen, nicht direkt umrühren
  • Dann gut verrühren und abkühlen lassen (nicht im Kühlschrank – sonst wird sie zu fest)
  • in einer anderen Schüssel Butter, Puderzucker, Kakao und Vanille auf kleinster Stufe kurz verrühren und dann auf höherer Stufe cremig aufschlagen (bei der Variante mit weißer Schokolade, Kakao und Vanille weglassen)
  • Unter ständigem Rühren dann die abgekühlte Schokoladenganache dazugeben und einige Minuten aufschlagen bis sie heller und luftiger geworden ist
  • Sie kann sofort verwendet werden

Tipp: Sollte die Buttercreme zu weich sein, einfach kühlen oder noch mehr Schokolade oder Puderzucker unterrühren, sollte sie zu fest sein, einfach etwas Milch unterrühren. Für eine Mokka-Variante Kaffeeschokolade verwenden oder in der Sahne Instantkaffe auflösen, wer möchte kann die Buttercreme noch mit Rum o.ä. nach Geschmack aromatisieren

Diese Buttercreme kann man wunderbar vorbereiten und einfrieren.

 

 

Swiss Meringue Buttercreme

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Die Swiss Meringue Buttercreme (Baiserartig) gehört zu meinen Lieblingen! Sie hat einen sehr feinen Buttergeschmack und hat eine seidig weiche Konsistenz. Sie ist bestens geeignet um damit Torten zu füllen und einzustreichen. Sie ist sooooooooooo lecker, aber nach Kalorien darf man hier nun wirklich nicht fragen… 🙂

Im Internet finden sich unter der Bezeichnung Swiss Meringue Buttercreme auch Rezepte, die ich als Italienische Meringue Buttercreme bezeichnen würde. Diese sind von den Zutaten zwar ähnlich, die Herstellung unterscheidet sich aber. Bei der Italienischen Meringue Buttercreme wird erst ein Sirup aus Zucker und Wasser oder Marmelade gekocht und dann dem geschlagenen Eischnee dazugegeben. Während bei der Swiss Meringe Buttercreme zuerst Zucker mit Eiweiß erwärmt werden und dann zu Eischnee aufgeschlagen wird.  Aber wer darüber genauer Bescheid weiß, der möge sich bitte bitte bei mir melden 🙂

 

So, nun zum Rezept:

  • 6 Eiweiß
  • 300g Zucker
  • 500g Butter (Zimmertemperatur)
  • Puderzucker (nach Geschmack)

 


 

 

Zubereitung:

 

  • Einen Topf mit ca. 1-2 cm Wasser füllen, darauf eine Schüssel mit den Eiweißen und dem Zucker setzen (Wasserbad). Diese Schüssel darf das Wasser im Topf nicht berühren.
  • Auf mittlerer Hitze dann Eiweiß und Zucker unter ständigem Rühren auf mindestens 70°C so lange erhitzen, bis sich die Zuckerkristalle aufgelöst haben. Das Wasser sollte nur leicht köcheln, so das der Wasserdampf die Masse indirekt erhitzt.
  • Salmonellen befinden sich zwar überwiegend auf der Eischale, wer aber auf Nummer sicher gehen möchte, sollte die Zucker-Eiweißmasse für mindesstens 1o Minuten bei 80°C  (Quelle: „Loderbauer, das Konditorbuch in Lernfeldern,  Handwerk und Technik, 6. Auflage, Seite 61“) erhitzen. Auf ein Küchenthermometer sollte hier auf keinen Fall verzichtet werden.
  • Wenn die Masse die richtige Temperatur erreicht hat und die Zuckerkristalle gelöst sind, wird die Masse mit einer Prise Salz in der Küchenmaschine zu Eischnee aufgeschlagen, so lange bis sie sich kalt anfühlt und feste Spitzen entstehen.
  • Danach wird dann die weiche Butter in mehreren Portionen dazugegen und so lange gerührt, bis eine schöne glatte Masse entsteht.
  • Wem die Creme noch nicht süß genug ist, kann am Schluss noch kurz Puderzucker nach Geschmack unterrühren. Ich habe ca. 20g verwendet.

 

Haltbarkeit: Sie hält sich ungekühlt mehrere Tage, im Kühlschrank habe ich sie schon 2 Wochen aufbewart und sie kann auch prima vorbereitet und eingefroren werden. Nach dem Auftauen einfach wieder cremig aufschlagen

 

Vorteil dieser Buttercreme ist natürlich zuerst einmal die Fondanttauglichkeit, sie ist nicht zu süß und sehr stabil.  Diese Menge reicht mindestens für das Einstreichen und Füllen einer 26er Torte und eignet sich auch hervorragend zum Aufspritzen von Tortendeko.

 

Nachteil wäre evtl. die aufwendige Herstellung, die sich in meinen Augen aber mehr als lohnt und mächtig ist sie noch dazu.

 

Tipps: Wer möchte, kann die Swiss Meringe Buttercreme am Schluss noch aromatisieren, z.B. mit 3-4 EL Marmelade, 200g geschmolzene Schokolade oder Kuvertüre (abgekühlt), Vanillearoma oder Vanillezucker, Fruchtpüree, 2-3 EL Lemoncurd oder wenig Zitronensaft mit abgeriebener Zitronenschale.

 

Wichtig für einen perfekten stabilen und weißen Eischnee sind sorgfältig getrennte Eier, es darf kein Eigelb im Eiweiß enthalten sein, Eier müssen Zimmertemperatur haben und die Rührschüssel muss absolut sauber/fettfrei sein. Die Zugabe von einer Prise Salz sorgt für zusätzliche Stabilität.

 

 

 

 

Schokoladen- oder Vanillebuttercreme mit Pudding

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Diese Buttercreme kann man zum Füllen und Einstreichen einer Torte verwenden. Damit die Füllung auch ein wenig fruchtig/frisch schmeckt, bestreiche ich die Tortenböden innen meistens noch mit einem Fruchtpüree oder Marmelade (Kirsch-, Himbeer- oder Aprikosenmarmelade). Zum Einstreichen der Torte würde ich das Fruchtpüree allerdings weglassen.

 

Zutaten:

 

  • 400 ml Milch (damit ist sie fondanttauglich)
  • 1 Pckg. Vanille- oder Schokoladenpudding
  • 300 g zimmerwarme Butter
  • 300 g Puderzucker (ich reduziere meistens auf 200 g)
  • (Kein Muss: Bei der Vanillepuddig-Variante zusätzlich noch 100 g geschmolzene Schokolade einrühren)

 

Zubereitung der Schokoladen- oder Vanillebuttercreme:

 

  • Aus Milch und Puddingpulver einen festeren Pudding kochen (siehe Anleitung Puddingpulver, aber nur mit 400 ml Milch). Damit sich auf dem Pudding keine Haut bildet, nach dem Kochen direkt mit Frischhaltefolie abdecken und auskühlen lassen (Folie direkt auf den Pudding legen, nicht über die Schüssel spannen).
  • Die Butter zusammen mit dem Puderzucker ca. 10 Minuten mit der Küchenmaschine aufschlagen, bis sie weiß-schaumig ist.
  • Den erkalteten Pudding mit der Küchenmaschine/Handmixer cremig rühren und dann löffelweise unter die Buttermasse rühren.
  • Nach Belieben mit Schokolade verfeinern und wer möchte noch zusätzlich Früchtpüree für die Füllung.

 

Biskuit Grundrezept

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Hier das Rezept für ein Biskuit Grundrezept (Vanille-Biskuit). Weitere Varianten des Grundrezeptes wie z.B. Schokoladen-Biskuit, Haselnussbiskuit und Cappuchino-Biskuit sind weiter unten zu finden:

Menge für einen 24/26er Tortenring

  • 6 Eier (Größe M)
  • 220 g Zucker
  • 2 Pk Vanillinzucker
  • 1 Prise Salz
  • 280 g Mehl
  • 2 Tl Backpulver
Menge für einen 28er Tortenring

  • 9 Eier (Größe M)
  • 330 g Zucker
  • 3 Pk Vanillinzucker
  • große Prise Salz
  • 420 g Mehl
  • 3 Tl Backpulver

Vanillebiskuit

Vanillebiskuit

Kein Muss: Aber 1 Msp. abgeriebene Zitronenschale macht die Masse noch etwas leichter

 

Tipp: Wer z.B. ein ganzes Backblech backen möchte, sollte die größere Menge des Rezeptes verwenden, am besten in der Fettpfanne (tieferes Backblech). Achtung, die Backzeit verkürzt sich deutlich. Bei mir war das Blech nur 22 Minuten im Ofen. Und Stäbchenprobe nicht vergessen 🙂

 


 

Zubereitung:

 

  • Den Backofen auf 175°C vorheizen (Ober- Unterhitze!! Umluft trocknet extrem aus).
  • Der Tortenring/Backform wird mit Backpapier am Boden ausgelegt
  • Eier mit Salz kurz 1 Minute auf höchster Geschwindigkeit aufschlagen
  • Den Zucker komplett dazu geben und den Teig dann für 10 – 15 Minuten aufschlagen bis der Teig dick ist und sich das Volumen verdoppelt bzw. verdreifacht hat
  • Das Mehl zusammen mit dem Backpulver sieben. Das Mehl in zwei bis drei Portionen vorsichtig unterheben
  • Den Tortenring füllen, den Teig glatt streichen und in den Backofen geben
  • Die Backzeit beträgt ca. 35- 40 Minuten.
  • Unbedingt Stäbchenprobe
  • Der Kuchen sollte in der Backform/Tortenring auskühlen

 

Weitere Varianten:

Cappuchino-Biskuit: 4 EL heißen, starken Espresso zu den Eiern geben und mit aufschlagen. Intensiver wird es, wenn die Böden mit etwas Espresso getränkt werden.

Haselnuss-Biskuit: 30 g Mehl durch die gleiche Menge Haselnüsse ersetzen

Schokoladen-Biskuit: 2 EL Mehl durch Backkakao ersetzen

 

 

Mascarpone-Mandarinen-Creme

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Zutaten:

  • 500 g Mascarpone
  • 300g Joghurt (3,8 g Fett)
  • 1 x Finess Zitrone
  • 8 KLEINE Messerspitzen Zitronensäure (gibt es in 5g Tütchen von Dr. Oetker)
  • 10 Eßl Mandarinensaft
  • 90 g Zucker
  • 2 x Vanillezucker
  • 3 Beutel Gelatine Fix (ein Beutel entspricht 2-3 Blatt Gelatine, ein Beutel ist ausreichend für 250 g Flüssigkeiten)
  • 200 g Sahne
  • 2 Sahnesteif
  • 3 kleine Dosen Mandarinen
  • Glas Marmelade (z.B. Aprikose Samt von Schwartau)

 

Herstellung:

  • Mascarpone mit Joghurt mischen und für ca. 3 Stunden in ein mit Zewa oder Küchentuch ausgelegtes Sieb geben
  • Finess, Zitronensäure, 10 Eßl Mandarinensaft dazugeben und verrühren
  • 3 Beutel Gelatine Fix einrühren
  • Sahne mit Sahnesteif in einer separaten Schüssel steifschlagen und anschließend zur Mascarpone-Creme geben (vorsichtig unterheben)
  • Dann erst Zucker und Vanillezucker dazugenben (der Zucker darf erst nach dem Gelatine Fix dazugegeben werden, WICHTIG)
  • Mandarinen klein schneiden und auch vorsichtig unterheben
  • Mit der Creme sollte man nicht sofort die Torte füllen. Nachdem alle Zutaten richtig durchgezogen sind, verändert sich der Geschmack. Ich würde die Creme nach ca. 3 Stunden noch einmal abschmecken und je nach Geschmack noch etwas Zucker und Zitronensäure dazugeben
  • Bei einem Vanille-Biskuit die Böden dünn mit der Marmelade bestreichen und dann die Creme gleichmäßig drauf verteilen

Kinderschokoladen-Creme

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Zutaten:

  • 260g Sahne
  • 2 x 210g Kinderschokolade (2 Pakete á 10 große Riegel)
  • 8 TL San-apart

 

Herstellung:

Kinderschokolade in kleine Stücke brechen und in die kalte Sahne geben.

Kinderschokolade zusammen mit der Sahne über einem Wasserbad zum schmelzen bringen und immer gut rühren!

Die Schoko-Sahne-Masse muss richtig gut durchkühlen. Am besten über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Dann die Masse 1 Minute kurz aufschlagen und beim Rühren nach und nach das San-apart dazugeben. Die Masse wird jetzt schön fest und cremig. Wenn sie euch noch zu weich ist, einfach noch etwas San-apart dazugeben.  Die Kinderschokoladen-Creme kann sofort zum Füllen einer Torte genutzt werden. Wenn man sie noch mal in den Kühlschrank stellt, wird sie noch fester.

Diese Creme schmeckt 1:1 wie Kinderschokolade. Sehr süß, aber sehr lecker!

 

Ganache

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 Ganache:

 

Ganach ist eine Creme aus Sahne und Schokolade, mit der man Torten füllen und auch einstreichen kann. Die Ganache ist fondanttauglich, das bedeutet, dass sich der Fondant nicht auflöst, wenn er mit der Ganache in Berührung kommt. Somit kann die Torte bedenkenlos mit einer Fondantdecke eingekleidet werden

Es gibt zwei verschiedene Arten von Ganache, einmal zum Einstreichen und zum Füllen einer Torte. Zum Einstreichen sollte die Ganache etwas fester sein, daher wird mehr Schokolade verwendet. Die Mengenangaben der verschiedenen Schokoladen variieren je nach Sorte/Fettanteil. So braucht man von einer Vollmilch mehr als von einer Zartbitterschokolade/Kuvertüre. Allerdings fülle ich die Torten selten mit Ganache, es sei denn, die Torte muss in Form geschnitzt werden, wie z.B. ein Feuerwehrauto. Dann verwende ich zum Füllen wie auch zum Einstreichen die feste Variante der Ganache.

Herstellung:

  • Schokolade oder Kuvertüre klein hacken
  • Sahne aufkochen und von der Herdplatte nehmen
  • klein gehackte Kuvertüre/Schokolade in die Sahne geben, sie sollte ganz bedeckt sein
  • Kurz stehen lassen, nicht direkt umrühren
  • Dann gut verrühren

 

Ganache zum Füllen:

  • Vollmilch-Ganache: 200 ml Sahne – 300 g Vollmilch-Kuvertüre
  • Vollmilch-Nougat-Ganache: 200 ml Sahne – 300 g Vollmilch-Kuvertüre- 100 g Nougat-Kuvertüre
  • Weiße Ganache: 200 ml Sahne – 400 g weiße Kuvertüre
  • Zartbitter-Ganache: 200 ml Sahne – 200 g Zartbitter Schokolade

 

Wenn ich viel Zeit habe, lasse ich die Ganache über Nacht bei Zimmertemperatur stehen. Meistens verwende ich sie aber schon am selben Tag, aber erst wenn sie gut abgekühlt ist. Funktioniert prima! Auf keinen Fall in den Kühlschrank stellen, dann wird sie zu hart. Sollte die Ganache doch mal zu hart werden, einfach kurz in die Mikrowelle stellen oder kurz über einem Wasserbad erwärmen.
Vor dem Füllen der Torte die Ganache noch einmal kurz aufschlagen. Sie wird heller und cremiger.

 

 


 

 

Ganache zum Einstreichen:

  • Vollmilch-Ganache: 200 ml Sahne – 500 g Vollmilch-Kuvertüre
  • Vollmilch-Nougat-Ganache: 200 ml Sahne – 500 g Vollmilch-Kuvertüre – 100 g Nougat-Kuvertüre
  • Weiße Ganache: 200 ml Sahne – 600 g weiße Kuvertüre
  • Zarbitter-Ganache: 200 ml Sahne – 400 g Zartbitter-Kuvertüre
  • Kinderschokoladen-Ganache: 200 ml Sahne – 600 g Kinderschokolade (geeignet zum  Füllen und Einstreichen der Torte)

 

Wenn die Ganache zum Einstreichen genutzt wird, muss sie nicht mehr aufgeschlagen werden. Man kann auch hier die Ganache am Vortag vorbereiten oder auch sofort verwenden (also natürlich muss sie auch dann gut abgekühlt sein). Auf keinen Fall stelle ich Ganache in den Kühlschrank.

Meistens habe ich Ganache übrig, die man prima einfrieren kann. Gekühlt hält sie ca. 4-6 Tage.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zitronenkuchen/Orangenkuchen mit Frischkäse

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Diese Mengenangabe ist für eine Kastenform. Für eine 24er/26er Backform würde ich das doppelte Rezept nehmen, so wie bei meiner Ostertorte. Gesehen habe ich das Rezept bei der Tortentante.

 

  •  240 gr. Mehl
  • 1 TL Backpulver
  • 1/2 TL Salz
  • 170 gr. Butter
  • 1 Pck. abgeriebene Zitronenschale (oder Oragenschale)
  • einige Tropfen Zitronenöl (oder Orangenöl)
  • 115 gr. Frischkäse
  • 225 gr. feinster Zucker
  • 3 Eier
  • 2 EL Zitronensaft
  • 1 Pck. Vanillezucker

 


 

Zubereitung:

 

Backofen auf 160° vorheizen und Backform vorbereiten. Ich lege die Backformen immer mit Backpapier aus.
Die zimmerwarme Butter schaumig rühren, Zucker nach und nach dazugeben und so lange weiterrühren, bis es eine schaumige weiße Masse ergibt. Den Frischkäse eßlöffelweise unterrühren und dann die Eier einzeln gründlich untermixen. Zum Schluss Zitronenschale, Zitronenöl und den Zitronensaft dazugeben.
Backpulver, Mehl und Salz mischen und bei niedriger Geschwindigkeit das Mehl in zwei Portionen unterrühren, Nicht zu lange, nur bis das Mehl vollständig untergearbeitet ist.

In der Kastenform braucht der Kuchen ca. 70 min. Da ich eine eckige Form, 24 x 24 cm genommen habe, war der Kuchen schon nach 25 Minuten fertig. Also Stäbchenprobe nicht vergessen!!

Da der erste Kuchen nicht so hoch gegangen ist wie gehofft, wurde also noch ein zweiter gebacken. Die Kuchen wurden dann einmal waagerecht durchgeschnitten und mit Lemon Curd gefüllt und anschließend mit weißer Ganache bestrichen. Wer möchte nimmt einfach nur einen Zitronenglasur oder bestäubt den Kuchen mit Puderzucker.

Lemon-Curd

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Dieser Lemon Curd wurde nach den Angaben von Royalbakers gemacht. Allerdings war mir diese  Menge doch zu viel, da ich lediglich eine Torte damit füllen wollte. Wer aber auch noch etwas als Brotaufstrich übrig haben möchte, sollte tatsächlich diese Menge anrühren:

 

(1 Cup [US] = 237 ml)

  • 1 cup lemon juice, fresh squeezed
  • 1 cup sugar
  • Zest from 2 lemons
  • 6 egg yolks
  • 10 tablespoons of butter, cut into pieces

 

Hier die Menge halbiert und umgerechnet z.B. für meine Ostertorte:

 

  • 120 ml frisch gepresster Zitronensaft
  • 120 gr. Zucker
  • abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
  • 3 Eigelb
  • ca. 5 EL Butter (schwierige Maßangabe, ich habe 35 g Butter genommen)

 


 

Zubereitung:

 

Zitronensaft, Zucker und abgeriebene Zitronenschale so lange aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Anschließend die Butter dazugeben und vollständig schmelzen lassen.

Die drei Eigelbe in einen anderen, kalten Topf geben und die heiße Zitronen-Zucker-Masse langsam zugießen und einrühren. Den kalten Topf auf die heiße Platte stellen und jetzt bei mittlerer Temperatur ca. 15 – 20 Minuten stetig rühren, bis die Masse dickflüssig/cremig ist. Ein guter Test dafür ist, wenn die Masse die Rückseite eines EL benetzt und nicht mehr runterfließt.

 

Als Brotaufstrich kann man den Lemon Curd direkt in ein Glas abfüllen. Aufgrund der frischen Eier ist es aber nur ca. 2 Wochen haltbar.

 

Für eine Tortenfüllung kann man z.B. 100 gr. Butter aufschlagen und Lemon Curd nach Geschmack dazugeben. Ich habe 90 gr. Lemon Curd dazugegeben. Aber einfach abschmecken!!!

 

Sehr lecker ist auch Lemon Curd mit 250 gr. Mascarpone zu mischen. Schmeckt meiner Ansicht nach noch erfrischender.

Himbeer-Mascarpone-Füllung

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Zutaten:

  • 1 Päckchen Finesse von Dr. Oetker (geriebene Zitronenschale)
  • 1 TL Zitronensäure
  • 250 g Joghurt 3,5%
  • 250 g Mascarpone
  • 90 g Sahnesteif oder San Apart
  • 100 g Schlagsahne
  • 350 g Himbeeren, frisch oder TK
  • 2 EL Sahnesteif/San Apart

 


 

Zubereitung:

Joghurt, Mascarpone, Zitronensäure, Finesse, 90 g San Apart und 75 g Zucker verrühren, 100 g Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Mascarpone-Creme unterheben.

 

Die Himbeeren lange abtropfen lassen und dann zusammen mit 50 g Zucker in einen Topf geben und einmal kurz aufkochen. Den Topf von der Herdplatte nehmen und San Apart (2 El.) einrühren. Himbeer-Mus abkühlen lassen. Wen die kleinen Himbeerkerne stören, sollte das Mus vorher durch ein Sieb drücken.

 

Die Kuchenböden mit der Creme bestreichen, darauf Frucht-Mus, dann wieder eine Lage Creme. Diese Menge reicht bei mir für eine 26er Torte, die zweimal durchgeschnitten wurde.

Giotto-Sahne-Füllung

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Diese Mengenangaben sind für einen 24er Boden

  • 600 ml Sahne
  • 3 Sahnesteif
  • 4 Stangen Giottos
  • 150 gr. Nuss-Nougat-Creme (z.B. Nutella)

 


 

Zubereitug:

 

Tortenböden jeweils mit der Nuss-Nougat-Creme dünn bestreichen. Damit sich die Creme leichter verstreichen lässt,  kann man sie kurz über dem Wasserbad erwärmen.  Giottos pürieren und unter die steifgeschlagene Sahne heben. Nicht rühren!

Diese Füllung ist nicht fondanttauglich. Das bedeutet, dass diese Masse den Fondant aufweichen kann. Um dies zu verhindern, habe ich aus einem 26er Boden einen ein cm breiten Streifen abgeschnitten und diesen als Sperre auf den verbleibenden 24er Boden aufgesetzt.