Ganache:
Ganach ist eine Creme aus Sahne und Schokolade, mit der man Torten füllen und auch einstreichen kann. Die Ganache ist fondanttauglich, das bedeutet, dass sich der Fondant nicht auflöst, wenn er mit der Ganache in Berührung kommt. Somit kann die Torte bedenkenlos mit einer Fondantdecke eingekleidet werden
Es gibt zwei verschiedene Arten von Ganache, einmal zum Einstreichen und zum Füllen einer Torte. Zum Einstreichen sollte die Ganache etwas fester sein, daher wird mehr Schokolade verwendet. Die Mengenangaben der verschiedenen Schokoladen variieren je nach Sorte/Fettanteil. So braucht man von einer Vollmilch mehr als von einer Zartbitterschokolade/Kuvertüre. Allerdings fülle ich die Torten selten mit Ganache, es sei denn, die Torte muss in Form geschnitzt werden, wie z.B. ein Feuerwehrauto. Dann verwende ich zum Füllen wie auch zum Einstreichen die feste Variante der Ganache.
Herstellung:
- Schokolade oder Kuvertüre klein hacken
- Sahne aufkochen und von der Herdplatte nehmen
- klein gehackte Kuvertüre/Schokolade in die Sahne geben, sie sollte ganz bedeckt sein
- Kurz stehen lassen, nicht direkt umrühren
- Dann gut verrühren
Ganache zum Füllen:
- Vollmilch-Ganache: 200 ml Sahne – 300 g Vollmilch-Kuvertüre
- Vollmilch-Nougat-Ganache: 200 ml Sahne – 300 g Vollmilch-Kuvertüre- 100 g Nougat-Kuvertüre
- Weiße Ganache: 200 ml Sahne – 400 g weiße Kuvertüre
- Zartbitter-Ganache: 200 ml Sahne – 200 g Zartbitter Schokolade
Wenn ich viel Zeit habe, lasse ich die Ganache über Nacht bei Zimmertemperatur stehen. Meistens verwende ich sie aber schon am selben Tag, aber erst wenn sie gut abgekühlt ist. Funktioniert prima! Auf keinen Fall in den Kühlschrank stellen, dann wird sie zu hart. Sollte die Ganache doch mal zu hart werden, einfach kurz in die Mikrowelle stellen oder kurz über einem Wasserbad erwärmen.
Vor dem Füllen der Torte die Ganache noch einmal kurz aufschlagen. Sie wird heller und cremiger.
Ganache zum Einstreichen:
- Vollmilch-Ganache: 200 ml Sahne – 500 g Vollmilch-Kuvertüre
- Vollmilch-Nougat-Ganache: 200 ml Sahne – 500 g Vollmilch-Kuvertüre – 100 g Nougat-Kuvertüre
- Weiße Ganache: 200 ml Sahne – 600 g weiße Kuvertüre
- Zarbitter-Ganache: 200 ml Sahne – 400 g Zartbitter-Kuvertüre
- Kinderschokoladen-Ganache: 200 ml Sahne – 600 g Kinderschokolade (geeignet zum Füllen und Einstreichen der Torte)
Wenn die Ganache zum Einstreichen genutzt wird, muss sie nicht mehr aufgeschlagen werden. Man kann auch hier die Ganache am Vortag vorbereiten oder auch sofort verwenden (also natürlich muss sie auch dann gut abgekühlt sein). Auf keinen Fall stelle ich Ganache in den Kühlschrank.
Meistens habe ich Ganache übrig, die man prima einfrieren kann. Gekühlt hält sie ca. 4-6 Tage.