Die Swiss Meringue Buttercreme (Baiserartig) gehört zu meinen Lieblingen! Sie hat einen sehr feinen Buttergeschmack und hat eine seidig weiche Konsistenz. Sie ist bestens geeignet um damit Torten zu füllen und einzustreichen. Sie ist sooooooooooo lecker, aber nach Kalorien darf man hier nun wirklich nicht fragen… 🙂
Im Internet finden sich unter der Bezeichnung Swiss Meringue Buttercreme auch Rezepte, die ich als Italienische Meringue Buttercreme bezeichnen würde. Diese sind von den Zutaten zwar ähnlich, die Herstellung unterscheidet sich aber. Bei der Italienischen Meringue Buttercreme wird erst ein Sirup aus Zucker und Wasser oder Marmelade gekocht und dann dem geschlagenen Eischnee dazugegeben. Während bei der Swiss Meringe Buttercreme zuerst Zucker mit Eiweiß erwärmt werden und dann zu Eischnee aufgeschlagen wird. Aber wer darüber genauer Bescheid weiß, der möge sich bitte bitte bei mir melden 🙂
So, nun zum Rezept:
- 6 Eiweiß
- 300g Zucker
- 500g Butter (Zimmertemperatur)
- Puderzucker (nach Geschmack)
Zubereitung:
- Einen Topf mit ca. 1-2 cm Wasser füllen, darauf eine Schüssel mit den Eiweißen und dem Zucker setzen (Wasserbad). Diese Schüssel darf das Wasser im Topf nicht berühren.
- Auf mittlerer Hitze dann Eiweiß und Zucker unter ständigem Rühren auf mindestens 70°C so lange erhitzen, bis sich die Zuckerkristalle aufgelöst haben. Das Wasser sollte nur leicht köcheln, so das der Wasserdampf die Masse indirekt erhitzt.
- Salmonellen befinden sich zwar überwiegend auf der Eischale, wer aber auf Nummer sicher gehen möchte, sollte die Zucker-Eiweißmasse für mindesstens 1o Minuten bei 80°C (Quelle: „Loderbauer, das Konditorbuch in Lernfeldern, Handwerk und Technik, 6. Auflage, Seite 61“) erhitzen. Auf ein Küchenthermometer sollte hier auf keinen Fall verzichtet werden.
- Wenn die Masse die richtige Temperatur erreicht hat und die Zuckerkristalle gelöst sind, wird die Masse mit einer Prise Salz in der Küchenmaschine zu Eischnee aufgeschlagen, so lange bis sie sich kalt anfühlt und feste Spitzen entstehen.
- Danach wird dann die weiche Butter in mehreren Portionen dazugegen und so lange gerührt, bis eine schöne glatte Masse entsteht.
- Wem die Creme noch nicht süß genug ist, kann am Schluss noch kurz Puderzucker nach Geschmack unterrühren. Ich habe ca. 20g verwendet.
Haltbarkeit: Sie hält sich ungekühlt mehrere Tage, im Kühlschrank habe ich sie schon 2 Wochen aufbewart und sie kann auch prima vorbereitet und eingefroren werden. Nach dem Auftauen einfach wieder cremig aufschlagen
Vorteil dieser Buttercreme ist natürlich zuerst einmal die Fondanttauglichkeit, sie ist nicht zu süß und sehr stabil. Diese Menge reicht mindestens für das Einstreichen und Füllen einer 26er Torte und eignet sich auch hervorragend zum Aufspritzen von Tortendeko.
Nachteil wäre evtl. die aufwendige Herstellung, die sich in meinen Augen aber mehr als lohnt und mächtig ist sie noch dazu.
Tipps: Wer möchte, kann die Swiss Meringe Buttercreme am Schluss noch aromatisieren, z.B. mit 3-4 EL Marmelade, 200g geschmolzene Schokolade oder Kuvertüre (abgekühlt), Vanillearoma oder Vanillezucker, Fruchtpüree, 2-3 EL Lemoncurd oder wenig Zitronensaft mit abgeriebener Zitronenschale.
Wichtig für einen perfekten stabilen und weißen Eischnee sind sorgfältig getrennte Eier, es darf kein Eigelb im Eiweiß enthalten sein, Eier müssen Zimmertemperatur haben und die Rührschüssel muss absolut sauber/fettfrei sein. Die Zugabe von einer Prise Salz sorgt für zusätzliche Stabilität.